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02/02/2015
NUOVO KIT ENZIMATICO PER LA DETERMINAZIONE DEL MAGNESIO NEL VINO E NEL MOSTO

In ambiente tamponato, il magnesio presente nel campione attiva uno specifico enzima, attivando una reazione catalitica che porta alla produzione di un composto misurabile fotometricamente. L'aumento dell'attività enzimatica è proporzionale alla concentrazione di magnesio presente. Le interferenze da altri metalli sono eliminate grazie all’utilizzo di un sistema enzimatico selettivo.
02/02/2015
NUOVO KIT ENZIMATICO PER LA DETERMINAZIONE DEI POLIFENOLI TOTALI NEL VINO E NEL MOSTO

In ambiente tamponato, i polifenoli contenuti nel campione reagiscono con un cromogeno selettivo per mezzo di una reazione catalizzata dall’enzima Polifenol Ossidasi, producendo un cromoforo la cui intensità è proporzionale alla concentrazione di polifenoli totali.
Questo metodo non risente delle interferenze presenti nel metodo Folin-Ciocalteus. Il tempo di analisi è ridotto a soli cinque minuti.
25/05/2012
NUOVO KIT ENZIMATICO PER LA DETERMINAZIONE DEL GLUTATIONE RIDOTTO

Il glutatione ridotto (GSH) è un particolare tripeptide di origine non proteica (non deriva, infatti, dalla degradazione delle proteine) formato da acido glutammico, cisteina e glicina. Si caratterizza per l’insolito legame peptidico a cui partecipa il gruppo γ-carbossilico dell’acido glutammico (in luogo di quello α-carbossilico) che gli conferisce particolare stabilità.
E’ un costituente naturale ampiamente diffuso nel regno animale e vegetale (Friedman, 1994). Questo tripeptide è un potente antiossidante, previene la formazione di radicali liberi, gioca un ruolo importante nel mantenimento del potenziale redox delle cellule e nei processi di disintossicazione attraverso il legame di tossine, metalli, solventi organici e pesticidi (Meister, 1994).
Permette alle piante di sopravvivere agli stress ossidativi provocati da freddo, parassiti e ferite (Dufourcq, 2006). Inoltre, è un buon inibitore dei meccanismi enzimatici e non enzimatici che portano all’imbrunimento di prodotti alimentari quali succhi di frutta e vini (Molnar-Perl et Friedman, 1990; Friedman, 1994, 1996). L’addizione ai succhi di frutta di peptidi o aminoacidi, per prevenire il loro imbrunimento ed il deterioramento dei loro aromi, è stata realizzata e testata con successo da molto tempo (Molnar-Perl e Friedman, 1990; Naim e L., 1993, 1997).
Come i succhi di frutta, alcuni vini bianchi secchi possono manifestare, nel corso del loro invecchiamento, una evoluzione aromatica difettosa nota, nel caso dei vini, come invecchiamento atipico (ATA) che si caratterizza nella perdita di aromi e nella comparsa di sapori più pesanti che ricordano la cera o la naftalina. Questo invecchiamento prematuro dei vini bianchi secchi è accompagnato, quasi sempre, da una modificazione del loro colore e, in particolare, da un aumento delle tonalità giallo-arancio (Dubordieu, Lavigne-Cruege, 2003).
Il mosto, messo in fermentazione, contiene numerosi polifenoli, fra i quali gli acidi cinnamici che possono essere facilmente ossidati in idrossicinnammati (figura 2), in particolare in derivati dell’acido caffeico (acido caffeoil-tartarico ed acido cumaroil-tartarico) che associandosi fra di loro sembrano essere all'origine dell’imbrunimento del mosto, prima, e del vino in bottiglia successivamente. Nei mosti o vini bianchi come quelli di Colombard e di Sauvignon Blanc (due qualità di vini francesi ottenuti da vitigni di origine bordolese), i chinoni caffeici reagiscono con quei tioli responsabili del particolare aroma di questi vini, due dei quali sono il 3-mercapto-esanolo (3MH) collegato all’aroma di pompelmo, di agrumi e di frutta esotica, e lo acetato di 3-Mercapto-esile (A-3MH) che ricorda i frutti tropicali, producendo una perdita di potenziale aromatico.
Il glutatione può bloccare questi due processi, imbrunimento e perdita di aroma, poiché reagisce con i chinoni per formare il GRP (Grape Reaction Product: acido trans 2-S-glutationil caffeoil tartarico), solubile ed incolore (Singleton ed al., 1984; 1985; Cheynier ed al., 1986 Dudley & Hotchkiss, 1989; Vaimakis, 1995). Inoltre, è stato evidenziato che il glutatione non solo protegge il 3MH e l’A-3MH ma è anche all’origine della loro formazione: durante i processi di produzione di vini bianchi l’esan-1-olo ed il GSH formano un addotto che è l’S-3-(esan-1-ol)-glutatione, il quale viene catabolizzato, poi, in S-3-(esan-1-ol)-L-cisteina, composto inodore, in questo stato, e precursore del 3-mercaptoesanolo che, una volta liberato, fornisce le caratteristiche aromatiche sopra descritte (Du Toit, 2007). Durante la fermentazione una parte del 3MH viene acetilata da un’altra reazione enzimatica producendo l’A-3MH. Questi due composti sono stati identificati in numerosi vini non soltanto bianchi ma anche rossi e rosati (Dufourcq, 2006).
Sembra essere collegata al glutatione anche la prevenzione dell’allontanamento, quando i vini sono esposti all’aria, di alcoli terpenici molto volatili come il linalolo e l’ α-terpineolo, due aromi primari molto importanti ( Du Toit, 2007).




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